بررسی اثر افزودن صمغ های دانه ریحان و زانتان و تیمار فراصوت بر میزان جذب روغن و خواص کیفی ناگت مرغ
نویسنده:
چکیده:
استفاده ازپوششهای خوراکی،روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. در این پژوهش خمیرابه متشکل از صمغ دانه ریحان و زانتان تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد.صمغ بومی دانه ریحان و صمغ زانتان با سطوح 5/0 و1 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدند و امواج فرا صوت با شدت 70کیلوهرتز و زمان 5 دقیقه اعمال شد. شاخص های جذب روغن ، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی ناگت ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن صمغ دانه ریحان به پوشش مورد استفاده اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. ترد ترین تیماربه ناگت های مرغ پوشش دهی شده با 5/0 درصد صمغ دانه ریحان ریحان و فراصوت دهی شده و بیشترین میزان سفتی درناگت های مرغ پوشش دهی شده با زانتان 1درصدو بدون فراصوت دهی اختصاص داشت. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین میزان افت رطوبت در ناگتهای مرغ پوشش دهی شده با زانتان1درصد بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون پوشش آنها 1درصدصمغ دانه ریحان و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد .بالاترین امتیاز مربوط به طعم در ارزیابی حسی مربوط به تیمار صمغ دانه ریحان 5/0 درصد فراصوت بود. میزان روشنایی (مولفه رنگیL*) پوسته ناگت در تیمار زانتان1درصد فراصوت به طور معنی داری(05/0P< ) با اعمال فراصوت دهی افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه 1درصد صمغ دانه ریحان بدون صوت مشاهده شد.
کلیدواژگان:
امواج فراصوت ، پوششهای صمغی ، دانه ریحان ، زانتان ، ناگت مرغ
زبان:
فارسی
در صفحه:
71
لینک کوتاه:
magiran.com/p1732614
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!