بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون

استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطان زا بودن آن ها محدود شده است. مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800 پی پی ام با آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح 100 پی پی ام می باشد. بدین منظور پس از تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازه گیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی 48 ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی 96 ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتی اکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، 096/6±127/87 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی 2/2± 91 میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج 95/11 درصد و ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره گزنه 025/0±303/0 میلی گرم بوده است. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از 96 ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتی اکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید می باشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان طبیعی گزنه در سطح 100 و 800 پی پی ام عمل کرده است. موثر بودن TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را می توان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت 800 پی پی ام نسبت داد.