افزایش پایداری اکسایشی مغز گردو با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر

قهوه ای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوشش های مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنش ها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش روغن، اسیدیته و ارزیابی حسی روی مغز گردو طی چهار ماه نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. موثر ترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی از طریق پوشش های با غلظت بیشتر ایزوله پروتئین آب پنیر و دناتوره شده حاصل شد. از نظر اسیدیته، بافت، رنگ و درخشندگی بین مغزهای پوشش داده شده مختلف، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. اما از نظر عطر و طعم نمونه های پوشش داده شده با ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 حالت دناتوره به طور معنی داری مقبولیت بیشتری نسبت به پوشش های 50:50 و 60:40 دناتوره نشده نشان داد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 دناتوره عمر ماندگاری مغز گردو را بیشتر از سایر پوشش ها افزایش داد.