تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کم چرب

هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد و ترکیب آن دو در سه نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه های ماست شد. نمونه ماست حاوی 05/0 درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنی دار بود (05/0p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت 08/0 درصد، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی دار داشت (05/0p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تاثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد به طوری که در نمونه ماست با 05/0 درصد موسیلاژ بهترین ویژگی های فیزیکی شیمیایی و در نمونه های حاوی 02/0 درصد موسیلاژ و 08/0 درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید.