بررسی خصوصیات رئولوژیکی و آنتی اکسیدانی کنسانتره آب انار رقم رباب

انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتی اکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیه ای و درمانی گسترده ای می باشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگی های آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (5 و 15، 25 درجه سلسیوس) و غلظت مواد جامد محلول مختلف (55، 60 و 65 درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از 20 هفته نگهداری در دماهای مختلف (80- (شاهد)، 20-، 4، 20 و 35 درجه سلسیوس) می باشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس 65 و دمای 5 درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از 20 هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص DPPH افزایش یافت، اما شاخص های CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخص های نظیر اثر آنتی اکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونه های نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14 هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه منجمد (نگهداری شده در دمای 20- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه ها دمای 4 درجه می باشد.