بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی

افزودن جلبک های تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، می تواند خواص عملکردی ایجاد کند، زیرا آن ها حاوی دامنه گسترده ای از موادمغذی و سلامت بخش هستند و به عنوان «غذای فراسودمند یا غذادارو» در نظر گرفته می شوند. در این پژوهش برخی ویژگی های فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگی های فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (25، 50، 75 و 100 درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایه های L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (05/0P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنی داری کاسته شد (05/0P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی 25 درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنی داری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و می توان جایگزینی را انجام داد.