اثر عصاره کاسنی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش
نویسنده:
چکیده:
مصرف جهانی کره در طول دهه های اخیر به دلیل محدودیت های فیزیکی و خواص تغذیه ای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0٪ به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (05/0> P) و عدد پراکسید کمتری (05/0> P) داشتند. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونه های کره، ارزیاب ها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونه های حاوی عصاره از نظر ویژگی های عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنی داری (05/0>P ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیه ای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره 05/0% و 1/0% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد می شود.
کلیدواژگان:
عصاره کاسنی ، کره ، آنتی اکسیدان ، پایداری ، ترکیبات فنلی
زبان:
فارسی
صفحات:
115 تا 122
لینک کوتاه:
magiran.com/p1759048
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!