اثر کاربرد برخی پایدار کننده هابر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی پودر شیر کاکائوی فوری

هدف از انجام این مطالعه، بررسی تاثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تاثیر ترکیب دوتایی آن ها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمار های حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمار های حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنی دار در تیمار های مختلف آزمایشی بود (05/0p>). همچنین، بالاترین میزان پخش شوندگی و بالاترین میزان رطوبت پذیری در تیمار دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمار های مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامتر های طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنی دار با یکدیگر بودند (05/0p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمار های حاوی TSP دیده شد و سایر تیمار ها فاقد اختلاف معنی دار با یکدیگر بودند (05/0p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنی داری را در بین تیمار های آزمایشی نشان نداد (05/0p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تاثیر گذار بوده است.