بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر حاوی صمغ دانه «به» (Cydonia oblonga)

امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرف کنندگان جهت مصرف غذاهای کم چرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه «به» در سطوح صفر، 2/1، 4/2، 6/3 و 8/4 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنی دار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(05/0P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتی اکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی دار افزایش پیدا کرد(05/0/P˂). استفاده از صمغ دانه «به» تاثیر معنی دار بر میزان قرمزی a*/b* همبرگرهای خام نداشت در حالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخ شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05/0. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه «به» سفتی نمونه ها را به طور قابل توجهی افزایش داد(05/0P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که می توان صمغ دانه «به» را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفت.