بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر حاوی صمغ دانه «به» (Cydonia oblonga)
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرف کنندگان جهت مصرف غذاهای کم چرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه «به» در سطوح صفر، 2/1، 4/2، 6/3 و 8/4 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنی دار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(05/0P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتی اکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی دار افزایش پیدا کرد(05/0/P˂). استفاده از صمغ دانه «به» تاثیر معنی دار بر میزان قرمزی a*/b* همبرگرهای خام نداشت در حالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخ شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05/0. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه «به» سفتی نمونه ها را به طور قابل توجهی افزایش داد(05/0P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که می توان صمغ دانه «به» را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفت.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
147 تا 158
لینک کوتاه:
magiran.com/p1768244
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!