غنی سازی کلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات کینوآ، آمارانت و گندم سیاه

از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذی های پائین است. از این‏رو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنی‏سازی این دسته از مواد غذایی می‏باشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به دلیل ارزش تغذی های بالا به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذی های، بافتی و تصویری و حسی نمونه های تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، نرمی بافت نمونه های تولیدی در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت شد. علاوه بر این نتایج پردازش تصویر نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مولفه های رنگی a* و b* سطح کلوچه بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش‏کلی مشخص نمود که نمونه های حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآ و آمارانت بهترین نمونه های این پژوهش بودند. از این‏رو به یقین می‏توان گفت این نمونه ها قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند را به‏عنوان یک محصول بدون گلوتن غنی‏شده، خواهند داشت.