بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلی دکستروز با استفاده از روش سطح پاسخ

گرایش به مصرف خامه به عنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعه ایران نسبتا بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانی هایی از جانب مصرف کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی های حسی و رئولوژیکی خامه را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. بر این اساس، پژوهش پیش رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کم چرب با ویژگی های خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلی دکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پری بیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (0-4 درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (0-4 درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کم چرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آب اندازی به صورت معنی داری (05/0P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلی دکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنی داری (05/0P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانه ای بر خواص حسی داشتند و تا غلظت های میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرف کنندگان کاهش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کم چرب شامل 92/1% اینولین و 58/1% پلی دکستروز بود.