تاثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم چرب

صمغ ها به منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ های بومی در ایران، در این تحقیق تاثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغ ها، موجب کاهش سفتی نمونه ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود تر بود (05/0P<). کم ترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار ها در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0P<). میزان چسبندگی در تیمار های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین تر بود و تیمار های حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (05/0P<). این شاخص ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی که شاخص پیوستگی تحت تاثیر افزودن صمغ ها قرار نگرفت (05/0P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد می تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی های بافتی ماست همزده باشد.