بررسی اثر پوشش های خوراکی کربوکسی متیل سلولز،پکتین و پروتئین زئین ذرت بر جذب روغن و خواص کیفی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرخ شده
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل ماده غذایی می شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش های خوراکی (صمغ کربوکسی متیل سلولز، پکتین و ایزوله پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه وری و اسپری کردن قبل از فرایند سرخ کردن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعه های فیله ماهی قزل آلای تحت شرایط سرخ کردن عمیق می باشد. آزمون های شیمیایی (درصد رطوبت و چربی)، اندازه گیری درصد پوشش دهی، راندمان سرخ کردن و ارزیابی حسی روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی پوشش های خوراکی مورد استفاده در مقایسه با نمونه کنترل سبب کاهش ازدست رفتن آب و درنتیجه محدودشدن ورود روغن به ماده غذایی می گردد. به طوری که بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه های پوشش دهی شده با پکتین 1 درصد به روش غوطه وری می باشد. کمترین درصد رطوبت و راندمان سرخ شدن (53/60 درصد) و بالاترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه شاهد می باشد. بالاترین درصد پوشش دهی مربوط به نمونه پوشش داده شده با زئین به روش غوطه وری است. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که پوشش دهی تاثیر منفی برخواص حسی فیله های ماهی نمی گذارد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
413 تا 422
لینک کوتاه:
magiran.com/p1792713
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!