بررسی تاثیر آرد سورگوم اکسترودشده و هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن

بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‏شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ های زانتان و قدومه شهری با غلظت های صفر، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگی های محصول نهایی مانند نسبت گسترش پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 3/0 درصد صمغ قدومه شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکی ها بعد از پخت در نمونه های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه ها کمتر بود و کوکی به دست آمده از آن بافت نرم‏تری داشت. همچنین کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومه شهری بالاترین میزان نسبت گسترش پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغ‏ها این ویژگی ها بهبود یافتند. پذیرش ‏کلی کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده به‏طور معنی داری از کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (05/0≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.