بررسی تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی ناگت ماهی کپور نقره ای ((Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن مقدماتی در روغن های مختلف گیاهی و دماهای متفاوت
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگ سنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغنهای آفتابگردان و کنجد به ترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونه های سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا نشان دادند. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگتهای سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغنها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگتهای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتیگراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنیداری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخصهای حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغنها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنیداری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغنهای سرخکردنی، روغنهای آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتی گراد از نظر کلیه شاخصهای اندازهگیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتی گراد نشان داد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
صفحات:
229 تا 241
لینک کوتاه:
magiran.com/p1796688
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!