بررسی ویژگی های شیمیایی و میزان سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ های صنعتی مصرفی شیراز

دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و به عنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب می شود. این پژوهش با هدف اندازه گیری میزان دو نگه دارنده شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم و همچنین اندازه گیری ویژگی های شیمیایی شامل میزان pH، ماده خشک بدون چربی (SNF) ، چربی و نمک در 61 نمونه دوغ صنعتی از 16 کارخانه متفاوت و زمان های متفاوت تولید، موجود در بازار شیراز انجام شد. میانگین غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونه ها به ترتیب 84/31 و 83/31 میلی گرم در کیلوگرم بود. ازآن جایی که مطابق استاندارد ملی ایران در دوغ نباید هیچ گونه نگه دارنده ای اضافه شود از نظر وجود نگه دارنده های سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به ترتیب 8/73 و 3/85 درصد از نمونه ها غیراستاندارد بودند. از نظر میزان pH و SNF 100 درصد، نمک، 1/95 درصد و چربی، 5/70 درصد نمونه های دوغ طبق استاندارد ملی ایران بودند. در این مطالعه 5/11 درصد نمونه ها فقط حاوی سوربات پتاسیم و 23 درصد فقط حاوی بنزوات سدیم بودند و 3/62 درصد حاوی هردو نگه دارنده بودند. بین مدت زمان ماندگاری و مقدار بنزوات سدیم نمونه ها همبستگی معنی دار وجود نداشت. اما بین مدت زمان ماندگاری و مقدار سوربات پتاسیم نمونه ها همبستگی معنی دار بود (001/0p=، 37/0r =). نتایج این مطالعه نشان داد که باوجود قوانین موجود در استاندارد ملی ایران از این نگه دارنده ها که سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند در تولید این فرآورده مهم تخمیری شیر استفاده می گردد.