بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و دانه خرنوب
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
نان به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی در تغذیه مردم دنیا نقش حیاتی دارد. اما این نان ها قابل استفاده برای بیماران سلیاکی نیست، بنابراین تولید نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و خرنوب است. به این منظور نان تست با فرمولاسیونی ثابت و با تغییر غلظت صمغ ها (خرنوب و عربی 0، 1 و 2 درصد و یک نمونه ترکیبی از هر دونوع صمغ با غلظت 1 درصد) تهیه شد. نتایج نشان داد که در اثر افزایش غلظت صمغ ها، به طور معنی داری میزان رطوبت و درصد حفظ آن طی روزهای مورد بررسی افزایش داشت. همچنین در اثر افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری حجم مخصوص افزایش پیدا کرد. بررسی خصوصیات مکانیکی نتایج نشان داد که سختی و نیروی شکست در اثر افزایش غلظت صمغ عربی و دانه خرنوب کاهش و چسبندگی و فنریت در طی دوره نگهداری افزایش معنی داری داشت (0. 05>p).
کلیدواژگان:
نان تست ، فاقد گلوتن ، صمغ عربی ، صمغ خرنوب
زبان:
فارسی
صفحات:
131 تا 143
لینک کوتاه:
magiran.com/p1887730
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!