ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش پذیر تولیدی از پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین

به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگی های فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (0-15%) ، (0-20%) و (0-7%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنی دار (01/0p<) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگی های مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{ (نیوتن×ثانیه) 82/48}، پس دهی روغن (07/175%) و کاهش پارامترهای پیوستگی (42/0) ، نرمی (828/2) ، ذوب پذیری (27/103%) ،، مالش پذیری (986/2) ، طعم (056/2) و رایحه (694/2) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالش پذیری (25/4) ، ذوب پذیری (04/116%) ، پیوستگی (8/0) ، پس دهی روغن (95/148%) و کاهش سفتی بافت{ (نیوتن×ثانیه) 734/13} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی (028/4) ، مالش پذیری (542/3) ، ذوب پذیری (68/107%) ، پس دهی روغن (3/260%) ، طعم (083/4) و رایحه (528/4) و کاهش میزان سفتی{ (نیوتن×ثانیه) 601/20} و پیوستگی (67/0) نمونه های تهیه شده از آن گردید. ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر L*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود.