بررسی و مقایسه شاخص های شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه ماهی قزل آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش سرد و گرم

امروزه روش های مختلفی جهت حفظ، نگه داری و بالا بردن زمان ماندگاری فرآورده های شیلاتی مورد استفاده قرار می گیرد و در تمام این روش ها تلاش می شود که ارزش غذایی محصول نهایی با کم ترین افت کیفی همراه گردد که از بین این روش ها دودی کردن صنعتی جایگاه ویژه ای در کشورهای پیشرفته دارد. در این تحقیق ماهی قزل آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش دودی گرم صنعتی و سرد تهیه گردید. بدین منظور برای دودی گرم، ماهی پس از آماده سازی اولیه در دستگاه صنعتی Atmoos ابتدا در دمای ملایم (cه35) به مدت 30 دقیقه خشک گردیده و سپس به مدت 5 ساعت در دمای نهایی cه 800 دودی گردیده و در دودی سرد ابتدا از دمای cه 27 به مدت 30 دقیقه خشک گردیده و سپس به مدت 10 ساعت در دمای نهایی cه35 دودی گردید. تیمار های تولیدی به مدت یک ماه در دمای یخچال (cه 10±3) نگه داری شد و از نظر تغییرات شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین دو تیمار درنظر گرفته شده از نظر مقدار تیوباربیتوریک اسید (TBArs) ، ازت فرار (TVB-N) و pH اختلاف معنی دار بوده است (0/05>P). از 14 اسید آمینه اندازه گیری شده در سه تیمار ماهی تازه به ترتیبب مربوط به اسیدآمینه گلوتامیک> لوسین > آسپارتیک> لیزین > آلانین > والین بوده و پس از دودی کردن به روش گرم و سرد کاهش معنی داری نداشته است (0/05<P) و در کل داده های بین ماهی تازه و دو تیمار دودی در مواردی تفاوت معنی دار بوده است (0/05>P) و در نتیجه گیری کلی تیمار دودی گرم در اولویت از لحاظ قابلیت مصرف و ارزش تغذیه ای قرار گرفته است.