ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کنجد فروشگاه های روغن کشی استان مازندران

نمونه های روغن کنجد از مراکز روغن کشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمون های رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بین المللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمون های تعیین اصالت نمونه ها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمون های تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بین المللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، 78 درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، 33 درصد نمونه ها مقدار لرد بیشتر و 11 درصد نمونه ها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای 110°C، 3/8 ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال 9/31-9/21 روز بود. 78 درصد نمونه ها رطوبت بیشتر، 100 درصد نمونه ها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و 100 درصد نمونه ها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. 22 درصد نمونه ها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونه های روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونه ها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند.