بهینه یابی فرایند استخراج پروتئین لوبیا قرمز ( Phaselous vulgaris L. ) با استفاده از روش شناسی سطح پاسخ

استخراج پروتئین از منابع گیاهی بدلیل ارزان و در دسترس بودن در مناطقی از دنیا که دسترسی به پروتئینهای حیوانی محدود است، بسیار حائز اهمیت می باشد. لوبیا قرمز یکی از منابع خوب پروتئینی و حاوی پروفایل مناسبی از اسیدهای آمینه است که می تواند در این زمینه استفاده شود. در این پژوهش تاثیر نسبت های مختلف آب به آرد (5، 10 و 15 برابر) و pH های مختلف (8، 10 و 12) در مرحله استخراج قلیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین لوبیا قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (P<0. 05) متغیرهای مستقل بر میزان راندمان، خلوص، خصوصیات امولسیون کنندگی، جذب چربی و آب و نیز رنگ کلی ایزوله پروتئین بود. بهینه یابی فرایند نشان داد که استفاده از نسبت 15 برابر آب به آرد، و pH برابر با 8/8 سبب تولید ایزوله پروتئین از لوبیا قرمز با راندمان 76/12 درصد و درجه خلوص 95/84 درصد شد. قدرت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئینی حاصل 5/21 درصد، میزان جذب چربی 9/2 درصد، جذب آب 2/1 درصد و تغییر رنگ کلی 26/46 در سطح مطلوبیت 700/0 بود.