اثر روش های فراوری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی زیتون کنسروی در چند نژادگان انتخابی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
انتخاب مناسب رقم و روش فراوری از شاخص های اصلی تهیه کنسرو زیتون می باشد. بنابراین در این پژوهش قابلیت فراوری نمونه ها با روش های مختلف و کیفیت زیتون کنسروی در دوره تخمیر و عمر قفسه ای زیتون های سبز و سیاه فراوری شده در رقم ها و نژادگان های انتخابی (شیراز، مانزانیلا، زرد، دیره، مشکات، تخم کبکی، KH15، BN5، QG18، TMN2 وGW1) بررسی شد. ارزیابی ویژگی ها در طول دوره تخمیر و انبارمانی نشان داد که بالاترین مقدار اسیدیته در رقم شیراز و نژادگان TMN2 وجود داشت، هرچند مقدار آن با گذشت زمان رسیدگی میوه کاهش یافت. مقدار اسید چرب اولئیک در میوه های سبز رقم های مختلف تفاوت معنی داری داشته و مقدار آن با رسیدگی میوه و تغییر رنگ آن به سیاه کاهش یافت. در ارزیابی حسی، نمونه های تلخی زدایی شده با سود نسبت به نمونه های برش خورده دارای امتیاز بالاتری در ویژگی هایی هم چون پذیرش کلی و سفتی بافت بوده، هرچند نمونه های برش خورده نیز دارای امتیاز بالاتری در ویژگی هایی هم چون راحت جدا شدن هسته از گوشت و رنگ پوست میوه نسبت به نمونه های فراوری شده با سود بودند. در ارزیابی زیتون های سیاه، رقم مانزانیلا و مشکات و نژادگان های BN5 و GW1 به دلیل دارا بودن رنگ یکنواخت، سفتی مناسب و پذیرش کلی مطلوب، می توانند در تولید زیتون های سیاه کنسروی مورد استفاده قرار گیرند.
کلیدواژگان:
انبارمانی ، تخمیر ، زیتون کنسروی ، تلخی زدایی
زبان:
فارسی
صفحات:
75 تا 88
لینک کوتاه:
magiran.com/p1928477
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!