مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا در دمای oC18-
نویسنده:
چکیده:
هدف از این مطالعه مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا طی 4 ماه نگهداری در شرایط انجماد در دمای C 18- بود. ارزیابی شاخص های بیوشیمیایی pH، اسیدهای چرب آزاد (FFA) ، تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و پراکسید (PV) ، میکروبی (باکتری های سرمادوست) و ارزیابی حسی انجام شد. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی داری نداشت (05/0P>). میزان TBA و FFA در کل دوره نگهداری در همه تیمارها روند صعودی داشتند. بیشترین تغییرات TVB-N مربوط به ماهی شکم پر بود، به طوری که از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری از 46/10 به 72/26 میلی گرم در 100 گرم رسید. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. میزان باکتری های سرمادوست در سه تیمار در طول دوره با هم اختلاف معنی داری داشتند (05/0P<) و تا پایان دوره از حد مجاز log cfu/g7 فراتر رفتند. ماهیان از نظر ارزیابی حسی تا پایان ماه چهارم نگهداری دارای کیفیت مناسب بودند. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص های فساد شیمیایی ماهی به صورت فیله، شکم خالی و شکم پر بسته بندی شده در خلاء در دمای 18- درجه سانتی گراد تا پایان دوره نگه داری (4 ماه) دارای کیفیت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد های اعلام شده فراتر نرفتند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
233 تا 244
لینک کوتاه:
magiran.com/p1936884
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!