بررسی اثر عصاره شوید و سیر بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی دوغ گرمادیده بدون گاز

دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می تواند در اثر فعالیت میکروارگانیسمها و تغییرات شیمیایی و حسی در محصول کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصاره های شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) به صورت ترکیبی و به عنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به سطح عصاره های مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های دوغ بود، به عبارت دیگر، افزایش سطح عصاره ها به طور معنی داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در محصول کاهش داد (05/0>p). هم چنین نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری نمونه های دوغ به طور معنی داری میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت اما میزان این تغییرات در تیمارهای حاوی غلظت های مختلف عصاره های سیر و شوید در مقایسه با شاهد از شدت کمتری برخوردار بود (05/0>p). هم چنین افزایش سطح عصاره ها در تیمارها امتیاز اغلب ویژگی های حسی (طعم، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی) را افزایش داد (05/0>p). در طول مدت زمان نگهداری، نمونه شاهد عمدتا دارای کم ترین امتیازات خصوصیات حسی (به استثناء رنگ) و بیش ترین بار میکروبی و اسیدیته بود و با اکثر تیمارها اختلاف آماری معنی داری داشت (05/0>p). با توجه به نتایج کسب شده، نمونه دوغ حاوی ترکیب 1/0 درصد عصاره شوید و 08/0 درصد عصاره سیر به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.