کاربرد صمغ کنجاک و فیبر سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کالباس کم چرب
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امروزه افزایش آگاهی مصرف کنندگان به ارتباط میان کیفیت مواد غذایی و سلامتی، باعث شده میزان تقاضا برای فرآورده های گوشتی کم چرب افزایش یابد. هدف از این مطالعه تولید کالباس کم چرب و استفاده از مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا به عنوان جایگزین چربی است. در این مطالعه ژل 4، 6 و 8 درصد مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا (به نسبت 1 به 3) و میزان کاهش چربی 50، 75، 100 درصد در قالب طرح کاملا تصادفی با ساختار فاکتوریل بررسی شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی که شامل pH محصول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، افت وزن (درحین نگهداری) و بافت (سختی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیت، فنریت) بود در طی یک دوره نگهداری سی روزه و با فاصله زمانی 1، 15 و 30 روز پس از تولید، انجام گردید. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک و فیبر سویا باعث کاهش WHC، سختی، پیوستگی، فنریت، جویدن و صمغیت شد. این در حالی است که بهترین شرایط (بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین افت وزن در طول زمان نگهداری) در سطوح50 و 100 درصد جایگزینی و به ترتیب نمونه حاوی 6 و 8 درصد ژل مشاهده شد و در نتیجه افزایش مطلوبیت ویژگیهای کالباس کم چرب را به دنبال داشت.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
399 تا 411
لینک کوتاه:
magiran.com/p1968592
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!