اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز بر ویژگی های میکروبی و حسی فیله قزل آلا در طی نگهداری در یخچال

گوشت ماهی بسیار فسادپذیر بوده و در این رابطه استفاده از نگهدارنده طبیعی با خصوصیات ضدمیکروبی ضروری به نظر می رسد. این مطالعه با هدف بررسی اثر پوشش دهی فیله قزل آلا با استفاده از کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز بر کیفیت میکروبی و حسی ماهی در طی 12 روز نگهداری در یخچال انجام شد. بدین منظور 8 تیمار پوشش دهی شده با کیتوزان 2 درصد حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز (در مقادیر 1/0 و 5/0 درصد) به صورت مجزا و ترکیبی و دو نمونه شاهد 1 (بدون پوشش) و شاهد 2 (با پوشش کیتوزان بدون عصاره و اسانس) تهیه گردید. سپس در طی روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی، باکتری های سرماگرا، و کلیفرم و ارزیابی حسی شامل بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی انجام شد. نتایج نشان داد که کمترین مقادیر شمارش کلی میکروبی، باکتری های سرماگرا و کلیفرم ها در طول مدت 12 روز نگهداری در تیمار پوشش دهی شده با کیتوزان حاوی 5/0 درصد عصاره سیر و 5/0 درصد اسانس گشنیز مشاهده شد و بیشترین شمارش های میکروبی در نمونه شاهد 1 و سپس شاهد 2 مشاهده شد (05/0P<). همچنین تیمار حاوی بالاترین مقادیر عصاره سیر و اسانس گشنیز تا پایان دوره نگهداری از امتیازات حسی بهتری در مقایسه با نمونه های شاهد برخورار بود (05/0P<). لذا می توان استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره سیر و اسانس گشنیز را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی توصیه نمود.