بررسی پایداری اکسیداتیو دونات حاوی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز طی دوره نگهداری با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی (PCA)
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری 7 روزه تحت تاثیر افزودن عصاره چای سبز (0، 100، 150 و 200 پی پی ام) و اسید آسکوربیک (0، 50، 100 و 150 پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشاندهنده وابستگی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی به غلظت های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین های آنتی اکسیدانی در محصول بود. هر یک از این ترکیبات در غلظتهای پایین اثر پروکسیدانی و با افزایش غلظت اثر آنتیاکسیدانی از خود نشان دادند. اسید آسکوربیک در غلظتهای 50 و 100 پی پی ام به عنوان پروکسیدان موجب تاثیرگذاری بر ویژگیهای بافتی و ظاهری شد و در غلظت 150 پی پی ام اثر آنتیاکسیدانی ضعیفی از خود نشان داد. عصاره چای سبز (با در نظر گرفتن تاثیرگذاری بیشتر ویژگی های آنتیاکسیدانی در غلظت 200 پی پی ام) روند مشابه با اسید آسکوربیک نشان داد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
41 تا 56
لینک کوتاه:
magiran.com/p1981042
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!