دسر نوشیدنی سین بیوتیک غیر تخمیری کم لاکتوز و تخمیری حاوی آب پنیر لاکتیکی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این پژوهش دسر نوشیدنی سین بیوتیک حاوی آب پنیر لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جیبصورت غیرتخمیری کم لاکتوز و تخمیری تهیه گردید. بررسی روند تخمیر نوشیدنی نشان داد این دو باکتری بسیار آهسته عمل تخمیر را انجام میدهند. بطوری که پس از h24 گرمخانهگذاری pHنمونه حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی به 2/5، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی به 6/5 رسید. نتایج حاصل از بررسی pHو اسیدیته در یخچال نشان داد که مصرف قند ساکارز در هر دو نمونه و نیز قندهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی درنمونههای غیرتخمیری باعث تولید اسید و افت pH نمونهها در یخچال میشود. بیشترین افت pHدر هر دو نمونه تخمیری و غیرتخمیری مربوط به نمونه های دارای لاکتوباسیلوس پاراکازئی بود و همزمان با کاهش pH، اسیدیته نیز افزایش یافته است که نشان میدهد ترکیبات دسر نوشیدنی خاصیت بافری ایجاد نکرده اند.کاهش جمعیت پروبیوتیکی در نمونههای غیرتخمیری پس از 7 روز نگهداری در یخچال معنیدار نبود. در نمونههای تخمیری جمعیت پروبیوتیکی تمام نمونهها پس از 21 روز نگهداری در یخچال تقریبا ثابت بود و بطور کلی جمعیت تمام نمونهها در هر دو نوع تخمیری و غیرتخمیری بالاتر از حد استاندارد CFU/ml106 بود که نشان میدهد ترکیبات و ماهیت دسر نوشیدنی دارای قوام بالا، میتواند موجب حفظ تعداد بیشتری از باکتریهای زنده پروبیوتیک شود. انجام ارزیابی حسی نیز نشان داد در هر دو گروه تخمیری و غیرتخمیری نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی دارای امتیاز پذیرش کلی بیشتری بوده است و در کل پذیرش کلی نمونههای غیرتخمیری بیشتر از نمونههای تخمیری بود.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
41 تا 54
لینک کوتاه:
magiran.com/p1994463
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!