تعیین شرایط بهینه تولید پپتید های ضداکسایش حاصل از هیدرولیز پروتئین هسته پرتقال با آنزیم آلکالاز

استفاده از آنزیم جهت هیدرولیز منابع پروتئینی از روش های معمول در فرآوری غذایی به حساب می آید. یک ترکیب پروتئینی هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسیدهای آمینه ای می باشد که از انجام عمل هیدرولیز توسط آنزیم از منابع مختلف، اسید یا قلیا حاصل شده است. این پپتیدها نقش های بیولوژیک سلامت بخش مهمی را در بدن ایفا می کنند. هسته پرتقال به میزان زیادی از ضایعات صنایع تولید آبمیوه قابل دست یابی است و آرد چربی گیری شده آن، حدود 26 درصد پروتئین دارد و می تواند به عنوان منبع غنی و مقرون به صرفه برای تولید پروتئین ها و پپتیدهایی با منشاء گیاهی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش ابتدا استخراج ایزوله پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزیم هیدرولیز کننده آلکالاز در نسبت های مختلف آنزیم (1 تا 3% حجمی- وزنی آنزیم به سوبسترا) و بازه زمانی (2 تا 5 ساعت) در دمای 55-45 درجه سانتیگراد وpH مناسب برای فعالیت آنزیم، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین های هیدرولیز شده دارای بهترین ویژگی های آنتی اکسیدانی(قدرت مهار کنندگی رادیکالDPPH، قدرت مهار کنندگی رادیکال OH، قدرت احیا کنندگیFe3+ و ویژگی آنتی اکسیدانی کل) انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی (8/54 درجه سانتی گراد)، زمان (35/3 ساعت) و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا (7/1 درصد حجمی- وزنی) با مقادیر85/45 درصد قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH، 82/91 درصد قدرت مهار رادیکال های OH، 35/89 درصد قدرت احیاکنندگی Fe3+ و 68/39 درصد ظرفیت آنتی اکسیدانی کل به دست آمد. آزمون های آنتی اکسیدانی به منظور تایید مقادیر پیشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تیمار بهینه صورت گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از هسته پرتقال میتواند در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان افزودنی طبیعی با قابلیت آنتیاکسیدانی و نیز استفاده به عنوان دارو قابلیت کاربرد داشته باشد.