بهینه سازی شرایط و ارزیابی خصوصیات کیفی نوشیدنی تخمیری شیر بادامسویا با استفاده از آغازگر کفیر

خلاصه مقاله : شیر بادام و سویا به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع، فیتوسترول ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی اهمیت ویژه ای در میان نوشینی های فراسودمند دارند. تخمیر این محصولات با استفاده از میکروارگانیسم های پروبیوتیک نیز می تواند سبب افزایش خواص فراسودمندی آن ها شود. لذا دراین تحقیق، به بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی(اسیدیته، قدرت آنتی اکسیدانی و ویسکوزیته)، میکروبی(تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر ها) و حسی نوشیدنی تخمیری شیربادام-سویا با استفاده از آغازگر کفیر پرداخته شد. برای این منظور شرایط مختلف فرایند تخمیر از جمله غلظت قند (5-1 درصد)، مقدار مایه تلقیح (0/1-0/04 درصد) و دمای فرایند تخمیر (°C30-20) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت قند و مایه تلقیح، قدرت آنتی اکسیدانیو اسیدیته افزایش یافت. اثر غلظت قند، مایه تلقیح و زمان تخمیر برتعداد باکتری های لاکتیکی و مخمرها نیز معنی دار بود (0/01>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود با افزایش درصد مایه تلقیح، مطلوبیت کلی محصول افزایش یافته است. بر اساس نتایج به دست آمده شرایط بهینه تهیه نوشیدنی تخمیری شیر بادام-سویا، استفاده از غلظت قند 51/3 درصد، مایه تلقیح 1/0 درصد و دمای تخمیر°C 5/23 بود. در این شرایط مقدار بیشینه قدرت آنتی اکسیدانی، تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها و ویسکوزیته به ترتیب برابر 47/19درصد، cfu/ml106×48 و cfu/ml106×28 و CP165/17با بیشینه امتیاز کلی ارزیابی حسی بود.