تولید کامبوچا با استفاده از شیره های طبیعی شاه توت و انگور به عنوان شیرین کننده و بستر تخمیر بر پایه چای سبز و سیاه
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
امکان جایگزینی شکر با شیره های انگور و شاه توت و تاثیر آن بر pH، اسیدیته، پلی فنول، فلاونوئید، فعالیت آنتی اکسیدانی، گلوکز و ویژگی های حسی کامبوچا طی 15 روز تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد که pH نمونه ها طی تخمیر کاهش معنی داری یافت. اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنول و فلاونوئیدها در همه نمونه ها طی تخمیر افزایش یافت که بیشترین مقدار آن ها به ترتیب در نمونه های حاوی شیره توت، مخلوط شیره ها، شیره انگور و شاهد بود. گلوکز نمونه ها طی روند تخمیر کاهش یافت و بیشترین کاهش گلوکز در نمونه های حاوی شیره های طبیعی مشاهده گردید . ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی های کامبوچای تهیه شده از شیره ها کمی تیره و ترش مزه تر از نمونه شاهد روشن بودند ولی طبق نظر ارزیاب ها کامبوچای حاوی شیره توت قابل رقابت با نمونه شاهد بود. یافته ها نشان دهنده پتانسیل جایگزینی50% شکر با شیره توت به منظور بهبود نوشیدنی عملگرای کامبوچا با مقدار گلوکز کمتر و مقادیر بیشتر آنتی اکسیدان ها و اسیدهای آلی است.
کلیدواژگان:
کامبوچا ، آنتی اکسیدان ، اسید آلی ، پلی فنول
زبان:
فارسی
صفحات:
343 تا 353
لینک کوتاه:
magiran.com/p2024293
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!