تاثیر اشعه گاما بر اکسیداسیون چربی، نیتروژن فرار تام، رنگ و مقدار باقیمانده نیتریت در فرآورده های گوشتی با درصد گوشت متفاوت

اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده ‏های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعه‎دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف ‏کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تاثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی‎گراد بود.

دو گروه از فرآورده ‏های گوشتی امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه ‏دهی شدند. آزمون‏ های باقیمانده نیتریت و TVN در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازه‏گیری رنگ بر اساس سیستم Hunter Lab در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرار‏گرفتند.

 اشعه ‏دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‏دار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد TVN در نمونه‏ های اشعه دیده به طور معنی‏داری کمتر از نمونه‏ های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه ‏دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنی‎دار ایندکس قرمزی (a-value) و همچنین افزایش معنی‎دار عدد TBA شد (05/0P<).

با توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعه‎دهی به این نوع فرآورده‏ ها پیشنهاد شد