بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه ای کیک اسفنجی با استفاده از پسماند میوه به

در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر پسماند به (15-صفر درصد) و مقدار آب (25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونه ها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، (mg/Kg dry weight 361/0) آهن و (mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM  نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.