فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - سال پانزدهم شماره 3 (پیاپی 57، مرداد و شهرویور 1398)
  • سال پانزدهم شماره 3 (پیاپی 57، مرداد و شهرویور 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/04/26
  • تعداد عناوین: 6
|
  • راحیل رضایی، مرتضی خمیری*، مهدی کاشانی نژاد، مهران اعلمی، مصطفی مظاهری صفحات 1-12

    در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته ها می توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می تواند ویژگی های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد.

    کلیدواژگان: ماست سویا منجمد، بتاگلوکان، دمای رساندن، زمان رساندن
  • هدی قیومی، محمد علی نجفی*، ناصر سلطانی، محمد رهنما صفحات 13-27

    لفاف های زیست تخریب پذیر حاوی باکتری های اسید لاکتیک از روش های جدید نگهداری مواد غذایی است. در این مطالعه باکتری Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392)  مستقیما به محلول سازنده لفاف های کازئینات سدیم و متیل سلولز به صورت جداگانه افزوده گردید، به طوریکه لفاف زیستی تهیه شده حاوی CFU/cm2106 بود. خصوصیات مقدار رطوبت، حلالیت در آب،  قابلیت نفوذ به بخار آب، رنگ، شفافیت، مقاومت در برابر کشش پذیری، ازدیاد طول فیلم تا نقطه پاره شدن و مدول الاستیک فیلم ها بررسی گردید. همچنین نرخ زنده مانی  L. casei 39392 در طی 30 روز نگهداری (دمای 5 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 75%) و اثر مهارکنندگی لفاف ها بر رشد باکتریPseudomonas aeruginosa PTCC 10832 (P. aeruginosa 10832)  طی 12 روز در 5 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن L. casei 39392 به لفاف های تهیه شده شفافیت و نفوذپذیری به بخار آب بالاتری را در مقایسه با لفاف خالص نشان داد (05/0˂p). نرخ زنده مانی  L.casei 39392 در لفاف سدیم کازئینات نسبت به لفاف متیل سلولز بالاتر بود (05/0˂p). بیشترین نرخ بازدارندگی رشد در برابر P. aeruginosa 10832 (3/85%) توسط لفاف زیستی متیل سلولز در روز چهارم نگهداری مشاهده گردید (05/0˂p). نتایج ما نشان داد لفاف های زیستی حاوی L.casei 39392، می تواند تهیه لفاف های حاوی نگهدارنده های طبیعی را توسعه دهد.

    کلیدواژگان: آنتی-سودوموناس، فیلم خوراکی، Lactobacillus casei، متیل سلولز، سدیم کازئینات
  • صدیقه امیری*، سلیمان عباسی، حمید عزت پناه صفحات 29-43

    میکروامولسیون ها سامانه هایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آن ها کمتر از 100 نانومتر می باشد. از آن جا که شکل گیری این سامانه ها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار می گیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور، از روش سطح پاسخ برای تعریف تعداد آزمون ها و ترکیب فاکتورهای مورد بررسی استفاده گردید. نتایج نشان داد که pH و قدرت یونی و تعامل آن ها در شکل گیری میکروامولسیون موثر نیستند و سطح میکروامولسیون تحت تاثیر پارامترهای مذکور قرار نمی گیرد. غلظت شکر به طور معنی داری بر شکل گیری میکروامولسیون موثر بود و با افزایش غلظت شکر از صفر به 30 درصد، منطقه میکروامولسیون از 38% به  حدود 5/4% کاهش یافت. مدل کیوبیک تاثیر غلظت شکر بر سطح میکروامولسیون را به خوبی پیش بینی کرد. علاوه بر این، منطقه میکروامولسیون با افزایش دما در غلظت های پایین شکر (تا 10%) افزایش یافت اما در غلظت های بالاتر شکر کاهش معنی داری را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل/ آب با افزایش غلظت شکر به شدت کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که استفاده از میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقایسه با اسانس آزاد، انحلال و پذیرش محصول را خصوصا از نظر فاکتورهای طعم و آروما به طور معنی داری بهبود بخشید.

    کلیدواژگان: میکروامولسیون، اسانس پوست پرتقال، روش سطح پاسخ، مدل کردن
  • نسیبه عبودی، محمد علی زاده، سجاد پیرسا* صفحات 45-59

    ماست سین بیوتیک با افزودن پروبیوتیک های هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بی هوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیک های هوازی و بی هوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین بیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج و شناسایی پروفیل مواد فرار (مساحت سطح کلی پیک ها و ارتفاع کلی پیک ها) نمونه های ماست از روش ریز استخراج از فضای فوقانی با فاز جامد- کروماتوگرافی گازی (HS-SPME-GC) به وسیله فیبر نانوساختار پلی آنیلین استفاده شد. برای بررسی اثر نوع پروبیوتیک (هوازی و بی هوازی)، درصد اینولین و زمان نگهداری ماست بر روی خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین بیوتیک از طرح آماری مرکب بهینه استفاده شد. نتایج نشان داد که پروبیوتیک های هوازی و بی هوازی، اینولین و زمان نگهداری ماست بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست تاثیر می گذارند و ارتباط معنی داری بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست و پروفیل مواد فرار کروماتوگرافی گازی (مساحت سطح کلی پیک ها و ارتفاع کلی پیک ها) وجود دارد. تحقیق ارائه شده، محاسبه بار میکروبی از طریق بررسی مساحت سطح کلی پیک ها و ارتفاع کلی پیک های نمونه های ماست را امکانپذیر می سازد.

    کلیدواژگان: ماست سینبیوتیک، خواص فیزیکوشیمیایی، خصوصیات میکروبی، نانومواد و کروماتوگرافی گازی
  • منا نظری، محمد امین مهرنیا*، حسین جوینده، حسن برزگر صفحات 61-68

    امولسیون های آب در روغن می توانند برای تهیه محصولات غذایی کم چرب یا پوشش دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون های آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبه خودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبه خودی، میکروامولسیون ها در روش خودبه خودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار می باشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm 7/66 برای آب خالص تا و nm 3/214 برای میکروامولسیون های حاوی 3% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیون ها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیون های حاوی 3% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از 115/4تا mPa.s 87/9کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا 3%، همچنان می توان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیون ها را به روش خودبه خودی تهیه نمود.

    کلیدواژگان: میکرومولسیون، روش خود به خودی، بارگذاری ویتامین C، ویسکوزیته دینامیکی
  • عادیه انور، بهزاد ناصحی*، محمد نوشاد، حسن برزگر صفحات 69-79

    در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر پسماند به (15-صفر درصد) و مقدار آب (25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونه ها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، (mg/Kg dry weight 361/0) آهن و (mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM  نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.

    کلیدواژگان: کیک اسفنجی، پسماند میوه به، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، RSM
|
  • Morteza Khamiri* Pages 1-12

    β-d- glucan as a soluble dietary fiber, has many desirable physical and physiological characteristic. In this research the effect of β-d- glucan and aging conditions (Time and Temperature) on some physicochemical and textural properties of frozen soy yogurt was investigated. Three variables including concentration of oat β-d- glucan (0, 1 and 2%), aging time (2, 13 and 24 h) and aging temperature (2, 4 and 6°C) were studied. The results showed that the addition of β-d- glucan to frozen yogurt increased viscosity, overrun, hardness and fat destabilization but the melting resistance and L*value were decreased.  In terms of aging conditions, it was revealed that increasing aging time could improve the quality of product whereas higher temperature had an undesirable effect on the quality of frozen soy yogurt. Longer aging time caused an increase in viscosity, hardness, fat destabilization and melting resistance. By increasing aging temperature, fat destabilization, overrun and viscosity were decreased and melting rate was increased. It was concluded that addition of β-d- glucan as a dietary fiber and prolonged aging time at low temperature could adjust textural properties of frozen soy yogurt and improve quality of this frozen dessert.

    Keywords: Frozen soy yogurt, β -d- glucan, Aging time, Aging temperature
  • Mohammadali Najafi* Pages 13-27

    Biodegradable films containing lactic acid bacteria (LAB) are considered as new tools for advanced methods of food storage. In this study, Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392) was directly incorporated into a film formation solution of sodium caseinate (NaCas) and methyl cellulose (MC). The bioactive films were prepared in a manner to contain 106CFU/cm2 L. casei 39392. The moisture content, solubility in water, water vapor permeability (WVP), color, opacity, tensile strength, percentage of elongation at break, and the elastic modulus of the films were studied. The survival rate of L. casei 39392 was examined during 30 days of storage (5 °C, RH 75%) and the films inhibitory effect on the growth of Pseudomonas aeruginosa PTCC 10832 was also studied at 5 °C for 12 days. The presence of L. casei 39392 increased the film’s opacity and its WVP compared to the control (p 0.05). The survival rate of L. casei 39392 was higher in NaCas films than in methylcellulose films (p < 0.05). A higher inhibitory effect on the growth of P. aeruginosa 10832 (85.3%) was observed in the MC bioactive film, and this inhibitory effect became noticeable from the fourth day of storage onwards (p 0.05).  Our results showed that the bioactive films containing L. casei 39392 could be used and recognized as biofilms containing natural preservatives.

    Keywords: Anti-Pseudomonas, Edible film, Lactobacillus casei, Methyl cellulose, Sodium caseinate
  • Sedigheh Amiri* Pages 29-43

    In this study, microemulsification of orange peel oil (OPO) using Tween 60:propanol with the ratio of 1:1 was studied under different conditions of pH, ionic strength, and sugar concentration.. Results showed that critical temperature (the temperature in which one- phase microemulsion system was still stable) for the microemulsions with higher sucrose concentrations (in the range between 0 to 30%) was lower while by decreasing in sugar concentration, critical temperature shifted to higher temperatures, as it reached to 90°C for the samples without sugar. The prepared microemulsions were stable at 5 and 25°C for seven days, but samples with higher concentrations of sugar (25 and 30%) became turbid at 45°C, whereas all other samples exhibited a one-phase microemulsion system at this temperature. Microemulsions were not stable at -3°C (freezing temperatures). In sensory evaluation, it was observed that the microemulsified OPO was dissolved in water as soon as it was added into the medium, in contrast to free essential oil as it was spreading on the surface of the solution. Encapsulation of OPO caused lower release of aroma, resulting a milder odor and taste (lower intensity) in samples which were preferred by the panelists. The overall acceptability of all samples containing OPO microemulsion was significantly higher than samples with free essential oil.

    Keywords: Microemulsion, Orange peel oil, Response surface methodology, Modeling
  • Sajjad Pirsa* Pages 45-59

    A synbiotic yogurt was provided by adding aerobic (Lactobacillus acidophilus) and anaerobic (Bifidobacterium bifidum) probiotics and inulin to the yogurt. The effects of aerobic and anaerobic probiotics, storage time, and inulin on the physicochemical/microbial properties of synbiotic yogurt in terms of acidity, viscosity, syneresis, and microbial count were studied. A head-space solid phase microextraction-gas chromatography (HS-SPME-GC) method was used to extract and detect of VOCs profile (total peak area and total peak height) of yogurt sample by nano-sized polyaniline fiber. The D-Optimal Combined Design (DOCD) was used to analyze the effect of probiotics type (aerobic and anaerobic), inulin percent (W/W %), and storage time of yogurt (day) on the physicochemical/microbial properties of synbiotic yogurt. Results showed that the aerobic and anaerobic probiotics, inulin, and storage time of yogurt affect the yogurt physicochemical/microbial property and there were relations between the physicochemical/microbial properties of yogurt and VOCs gas chromatography profile (total peak area and total peak height). The current research also enables us to obtain microbial count by total peak area and total peak height of the VOCs GC-profile of yogurt sample.

    Keywords: Synbiotic Yogurt, Physicochemical property, Microbial property, Nano-sized, Gas chromatography
  • Mohammadamin Mehrnia* Pages 61-68

    Water in oil emulsions could be used for preparing low fat food products or encapsulating water soluble sensitive constituents. In this research, vitamin C loaded water in oil microemulsions prepared using spontaneous method without any co-surfactant. In spontaneous method, microemulsions are formed based on surfactant affinity toward continues phase and are thermodynamically stable. Results showed that by increasing vitamin C concentration, droplets size of emulsions increased from 66.7 nm for pure water to 214.3 nm for 3% loaded microemulsions and poly dispersity index increased from 0.15 to 0.501. Visual appearance of microemulsions changed from transparent for pure water containing microemulsions to opaque for 3% vitamin C loaded emulsions. By increasing vitamin C concentration, viscosity decreased from 115.4 to 87.9 mPa.s. This research showed that up to 3% vitamin C containing microemulsions could be prepared without co-surfactants.

    Keywords: microemulsion_spontaneous method_vitamin C load_dynamic viscosity
  • Behzad Nasehi* Pages 69-79

    In the present study, the effects of addition of quince pomace powder (0- 15%) and water content (25- 35%) on the batter rheological properties, physicochemical characterizes and sensory properties of sponge cake were evaluated. The results showed that increasing substitution of quince pomace increased the viscosity and consistency batter and the dietary fiber, firmness, overall acceptability of cake and reduced the moisture content, and density of cake. Results of RSM based desirability function showed cakes formulated with 12.56% of quince pomace powder and 29.62% of water content had the most and desired physicochemical quality. Total phenol content (7.71 mg/g), iron (0.263 mg/Kg dry weight) and calcium (340 mg/Kg dry weight) of the control sponge cake was improved to 8.32 (mg/g), 0.361 (mg/Kg dry weight) and 1160 (mg/Kg dry weight) in the optimal sponge cake, respectively. SEM results showed the quince powder increased in the number of cavities in the cake's structure and the uniformity of these cavities.

    Keywords: Physicochemical properties, Quince pomace, RSM, Sponge cake