تاثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های کیفی فلافل سرخ شده با تاکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده

فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم تر توسط مصرف کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود.

 هیدروکلوئیدها در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی های رنگی (شاخص هایL*a*b*)، ویژگی های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند.

افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل های سرخ شده را به طور معنی داری (05/0p<) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه های فلافل به طور معنی داری تحت تاثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت.

افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می تواند میزان جذب روغن آن را بدون تغییر معنی داری در ویژگی های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف کنندگان از اهمیت برخوردار است.