مطالعه ی تاثیر پوشش دار کردن باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به وسیله ی آلژینات و صمغ عربی در کنسرو مربای هویج

به منظور بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیکها در محصوالت لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوییدی استفاده میشود. کنسرو مربای پروبیوتیک شده به عنوان یک محصول پروبیوتیک باید حاوی تعداد کافی از این باکتری باشد بدین جهت به منظور حفاظت از این سلولهای پروبیوتیک از تکنیک ریزپوشانی بوسیله ی صمغ عربی و آلژینات انجام شد. ریزپوشانی پروبیوتیکهای الکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1643 DSM و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم 1644 بهوسیلهی صمغ عربی وآلژینات انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بروی زندهمانی و ویژگیهای حسی کنسرو مربای هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل ارزیابی ماندگاری باکتریهادر کنسرومربادربازه های زمان مختلف نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیکها معنی دار بود اما این فراورده توانست تا پایان دوره نگهداری، به خوبی تعداد پروبیوتیکها را در محصول حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از تفاوت معنادار بین حالت ریزپوشانی شده و آزاد بود. زندهمانی پروبیوتیکها به دلیل حفاظت سلولها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و از نظر آماری تفاوت معناداری در زندهمانی پروبیوتیکهای پوششدار شده به وسیله ی صمغ عربی و آلژینات دیده نشد. همچنین افزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت.