بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی محصولات هیدرولیز پروتئین بادام زمینی توسط آنزیم های پپسین و آلکالاز

پپتیدهای زیست فعال در ساختار پروتئین به صورت غیرفعال وجود داشته اما پس از پروتیولیز توانایی کاهش فشارخون، اثرات ضدانعقادی، آنتی اکسیدانی، آرام بخشی، تاثیر بر سیستم ایمنی بدن و تاثیرات ضدمیکروبی از خود نشان میدهند. بادام زمینی یکی از مغزهای رایج مصرفی میباشد که میزان پروتئین بالایی داشته که میتواند به عنوان منبع استخراج پپتیدهای زیست فعال با توالی جدید و عملکردخاص مورد بررسی قرار گیرد.

فعالیت آنتی اکسیدانی محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئین بادام زمینی خام بوسیله آنزیم های پپسین و آلکالاز درزمانهای مختلف هیدرولیز مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین استخراج شده از بادام زمینی با روش استخراج با آب، به مدت 5 ساعت در معرضه یدرولیز بوسیله آنزیمهای پپسین و آلکالاز) با نسبت آنزیم به سوبسترا 1:10 (به ترتیب در دمای 37 و 60 درجه سانتی گراد و pH برابر 2 و5/ 8 قرار گرفت سپس در طی زمان، پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش های مهارکنندگی رادیکالهای DPPH و ABTS مورد بررسی قرار گرفتند.

مقادیر گروه های آمین آزاد تولید شده توسط آنزیمهای پپسین و آلکالاز به ترتیب از مقادیر μM leu/mg protein 415 / 0 و 167 / 0 درزمان صفر به μM leu/mg protein517 / 0 و 263 / 0 بعد از 5 ساعت هیدرولیز رسیدند. حداکثر فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH درمحصول هیدرولیز پپسین و آلکالاز به ترتیب mM TE/mg protein 2751 / 0 و 3644 / 0 و حداکثر فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS برای دو آنزیم mM TE/mg protein756 / 0 و 087 / 1 اندازه گیری شد.

نتایج نشان دادند که آنزیمهای پپسین و آلکالاز دارای توانایی هیدرولیز پروتئینهای بادام زمینی و تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان هستند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دهنده پتانسیل استفاده از محصول هیدرولیز پروتئین بادام زمینی بوسیله آنزیم های پپسینو آلکالاز، در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند میباشد.