بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب (Malus domestica) برای کاربرد در صنایع تبدیلی

سیب، یکی از محصولات با ارزش کیفی بالاست که در سطح کشور و جهان، جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوار دارد. تعیین خواص فیزیک و شیمیایی و مکانیکی آن، به منظور استفاده در حمل و نقل و جابجایی، انبارمانی و صنایع مختلف تبدیلی از اقدامات مهم در راستای کاهش ضایعات و افزایش کیفیت و کاهش قیمت تمام شده محصولات نهایی است.

در این پژوهش، خصوصیات فیزیکوشیمیایی چون رطوبت، رنگ، سفتی بافت، مواد جامد محلول  TSS ، ازت، اسیدیته،پکتین، میزان قند کل و قندهای احیا، و pH سه رقم سیب بومی ایران گلاب، شفیع آبادی، و عروس مشکین شهرتعیین شد.

نتایج نشان داد که رقم گلاب دارای پکتین بیشتر، قند کمتر، بریکس بیشتر، pH پایینتر و سفتی بافت بدون پوست بالاتری است.حال آن که رقم عروس مشکین شهر، دارای پکتین کم، قند بالا، کمترین میزان رطوبت، کمترین میزان سفتی بافت، و بریکس پایینی بود. هرسه رقم دارای ویتامین C به میزان نسبتا مساوی بوده و میزان ازت کمی داشتند. میزان اسیدیته در رقم شفیع آبادی بالا بود. شاخص رنگ نیز،میزان سبزی بیشتر برای رقم گلاب و قرمزی بیشتر برای دو رقم دیگر را نشان داد.

به طور کلی در این مطالعه، با توجه به مجموعه خصوصیات مورد اندازه گیری، رقم گلاب با دارا بودن درصد بالایی از میزانپکتین، میتواند در صنایعی چون کمپوت، مربا و غیره؛ و داشتن مقدار ازت بالاتر میتواند در تهیه سرکه اهمیت بیشتری داشته باشد. رقم شفیع آبادی نیز به دلیل دارا بودن مواد جامد محلول بیشتر و قند کل بالاتر، در تهیه برگه و چیپس مهمتر است.