تاثیر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز، آلژینات سدیم و عصاره سیر کوهی (Allium ursinum L) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی

پوشش دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می شود که امروزه کاربرد گسترده ای یافته است. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می تواند سلامت مصرف کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به جای نگهداری پنیر در آب نمک، از روش نوین پوشش دهی با ترکیب 2 درصد آلژینات سدیم و 3 درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه عصاره سیر کوهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. دو تیمار بدون پوشش بدون آب نمک و بدون پوشش غوطه ور در آب نمک، به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و افت وزن)، میکروبی (شمارش باکتری های گرمادوست و سرمادوست، کپک و مخمر) و حسی نمونه ها طی نگهداری به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p<)؛ در حالی که اسیدیته، افت وزن و بار میکروبی نمونه ها افزایش یافت. پوشش دهی با نسبت های مختلف در ارزیابی حسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را تحت تاثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره سیرکوهی بود. بر اساس نتایج تحقیق، می توان از پوشش های خوراکی بر پایه آلژینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره سیر کوهی برای افزایش ماندگاری پنیر استفاده نمود.