تاثیرکنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس شنبلیله بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در مدت زمان نگهداری در یخچال

گیاهان زیادی از جمله شنبلیله و نارنج دارای ترکیباتی با خواص آنتی‎اکسیدانی هستند که می‎تواند سبب افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی گردند. با توجه به اینکه ماهی از موادغذایی پرطرفدار در بین مصرف کنندگان می‎باشد اما مستعد فسادپذیری سریع می‎باشد.

در این مطالعه به منظور بهبود زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا رنگین کمان در دمای یخچال از کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان غنی شده با اسانس شنبلیله استفاده شد.

در مطالعه حاضر 8 تیمار در مدت 12 روز در دمای یخچال از نظر شاخصهای شمیایی (PH، بازهای نیتروژنی فرار(TVN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، میزان پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)) ویژگی حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. آزمون DPPH (2 و2دی فنیل- 1-پیکریل هیدرازیل) و RP (قدرت کاهندگی) به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید.

بر اساس نتایج آماری، فیله ماهی پوشش داده شده با کیتوزان غنی شده با  اسانس شنبلیله 2 درصد و  غوطه ور شده در کنسانتره آب نارنج، در شاخص های شیمیایی کمترین اعداد را به خود اختصاص داده و اختلاف معنی داری با گروه کنترل، داشت (05/0>P). در آزمون DPPH بیشترین اثر مهاری بعد از BHT (بوتیلیتد هیدروکسی تولوین)، مربوط به آب نارنج با بریکس 39/1 و بعد از آن فلفل سیاه 2درصد بود. در آزمون RP میزان جذب نوری نمونه پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس شنبلیله و کنسانتره آب نارنج با BHT اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0<P). نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه مذکور موجب بهبود شاخص حسی طی مدت زمان نگهداری نسبت به گروه های دیگر و به ویژه گروه کنترل گردید.

با توجه به نتایج حاصله می توان بیان نمود که استفاده از کنسانتره آب نارنج، پوشش کیتوزان و اسانس شنبلیله بر کاهش روند اکسیداسیون فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال اثرات قابل ملاحظه ای داشته است.