اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی

استفاده از جایگزین های چربی شیر در تولید فرآورده های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینه ویژگی های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی  (کمتر از 1/0 ٪)،  صمغ خرنوب در مقادیر g.L-1 25/0 و g.L-1 5/0، ایزوله پروتئین آب پنیر در مقادیر g.L-1 5 و g.L-1 10 ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب پنیر به ترتیب در نسبت های g.L-110 + g.L-1 25/0 ، g.L-15 + g.L-1 5/0 تولید شدند. هم چنین تیمار های شاهد با استفاده از شیر کامل (3 % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪) تولید شدند. نمونه های تولیدشده به مدت 15 روز در دمایC °1±4 قرار گرفتند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر  و صمغ خرنوب  تاثیر معناداری بر ویژگی هایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (05/0>p). با گذشت زمان در همه ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد (05/0>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-15 و g.L-110ایزوله پروتئین آب پنیر و g.L-110 ایزوله پروتئین آب پنیر + g.L-1 25/0 صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می توان محصول نهایی دارای قابل قبول ترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.