بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی کیک اسفنجی

پوست انار، یک محصول جانبی صنایع فرایند آبمیوه است که به عنوان یک منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال (نظیر پلی فنول)، مواد معدنی و فیبر شناخته شده است. در این مطالعه، ترکیب شیمیایی و خصوصیات عملکردی پودر پوست انار تعیین گردید و به عنوان جایگزین آرد گندم در پنج سطح 5/1، 3، 5/4، 6 و 5/7 درصد و دو اندازه ذرات 210 و 500 میکرون به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شد. سپس خصوصیات فیزیکی خمیر و در مرحله بعد خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز شیمیایی پودر پوست انار نشان داد که این پودر دارای فیبر بالا، املاح بویژه پتاسیم و کلسیم، و فنول بالاست. با افزایش درصد جایگزینی و کاهش اندازه ذرات میزان قوام و دانسیته خمیر کیک، همچنین حجم مخصوص و شاخص تقارن کیک به طور معنی داری افزایش و تخلخل کیک کاهش یافت. ارزیابی ترکیبات شیمیایی کیک نیز روند افزایشی معنی دار میزان رطوبت، خاکستر، فیبر کل، و روند کاهشی میزان پروتئین، کربوهیدرات و انرژی را با افزایش درصد پودر پوست انار نشان داد. ارزیابی رنگ کیک نشان داد که نمونه های حاوی سطوح بالاتر پودر پوست انار شاخص L* کمتر و شاخص های a* و b* بیشتری داشته و بنابراین تیره تر، قرمزتر و زردتر بودند. خصوصیات بافتی اندازه گیری شده با دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی و صمغیت و کاهش پیوستگی و فنریت، در حضور درصد بیشتر پودر پوست انار در فرمولاسیون کیک بود. بر اساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک ها، نزدیک ترین نمونه به نمونه شاهد کیک حاوی 5/1 درصد پودر پوست انار با اندازه ذرات 500 میکرون بود. در مجموع می توان نتیجه گرفت که جایگزینی کمتر از 5/4 درصد پودر پوست انار می تواند در تولید کیکی با خواص کیفی مطلوب با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود.