بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلی فنولی کل در فرایند تولید پودر کاکائو

پودر کاکایو و شکلات یکی از محبوب ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. پیرازین ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکایو می باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکایو در ایجاد ترکیبات با رایحه مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکایوی حاصل از دانه کامرون، نمونه برداری شد و نمونه ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحله آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تاثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکایو می باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی کربنات آمونیوم) در غلظت های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی فنول کل و آلکیل پیرازین های موردمطالعه، به طور معنی داری تغییر یافته است. پودر قلیایی نشده، مقادیر پلی فنول و نسبت تترامتیل پیرازین به تری متیل پیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکایوی قلیایی شده، داشت. علاوه بر این، در نمونه های کاکایوی قلیایی، مقادیر پلی فنول و آلکیل پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی فنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیل پیرازین پایین تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکایو با قلیاییت سبک به وسیله محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیل پیرازین را تولید کرد.