بررسی اثرات ضد باکتریایی عصاره مایی جوشیده و نجوشیده زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه در شرایط مختلف

ادویه ها علاوه بر ایجاد عطر و طعم مطلوب، با مهار کردن رشد انواع میکروارگانیسم ها نقش مهمی در افزایش طول عمر مفید مواد غذایی دارند. بنابراین به نظر می رسد می توان از آنها برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرد.

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره مایی فلفل قرمز، فلفل سیاه و زردچوبه به تنهایی یا ترکیب با هم در دو حالت نجوشیده و جوشیده و در شرایط مختلف اسیدی و نمکی در مقابل چهار باکتری بیماری زای مواد غذایی می باشد.

اثر ضدمیکروبی عصاره مایی ادویه ها در دو حالت نجوشیده و جوشیده و همچنین در pH برابر با 4 تا 5/4 و در حضور 4 گرم در لیتر کلرید سدیم و به صورت ترکیبی در مقابل دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اوریوس و لیستریا مونوسیتوژنز) و دو باکتری گرم منفی (اشریشیاکلی و سالمونلا انتریکا) به روش رقیق سازی در محیط آگار بررسی شد.

عصاره مایی فلفل قرمز بیشترین اثر ضد میکروبی را بخصوص در حالت نجوشیده داشت. باکتری های گرم مثبت به طور کلی حساسیت بیشتری را نسبت به ادویه های مورد آزمون نشان دادند. اثرات ضد میکروبی ادویه ها در حالت نجوشیده بیشتر از حالت جوشیده بود. شرایط اسیدی و حضور نمک باعث کاهش اثر ضدمیکروبی ادویه ها شد. در بررسی اثر ترکیبی عصاره مایی ادویه ها یک اثر هم افزایی میان فلفل قرمز و فلفل سیاه مشاهده شد.

با استفاده از ترکیب ادویه ها می توان سیستم های محافظت ضد میکروبی مناسبی برای فرآورده های غذایی طراحی نمود.