بررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف

در سالهای اخیر کیفیت نانه ای ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دالیل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده از گندمهای تولید داخلی میباشد، که باید به کمک روش های ویژهای بهبود یابد.

در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدار ترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ (RSM) ،طرح (Optimal) استفاده گردید. خصوصیات ریولوژیکی خمیر به کمک دستگاه میکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید.

نتایج نشان داد که با افزایش همزمان آنزیمهای گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر (C1) افزایش معنی دار (01.0<p) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر C1 نمونه ها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمان گسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتیینی(C2)میزان جذب آب افزایش معنی دار (05.0<p) داشت که نشان دهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگیهای ریولوژیکی خمیر میباشد. تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز (01.0<p)و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز (05.0<p) مشاهده گردید که نشان دهنده ی تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتن سفت با الاستیسیته مطلوب می باشد.

میزان بهینه آنزیمها میزان 30 پی پی ام ترانس گلوتامیناز، 91 پی پی ام گلوکز اکسیداز و 91/93 پی پی ام فسفولیپاز به دست آمد.