بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی

افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی میتواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. اما مصرف بیش از حد آن میتواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.

تاثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیبزمینی در 3 سطح (10 ،20 و 30)%به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ویژگیهای (شیمیایی، فیزیکی و حسی) در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمولها بهترین فرموالسیون انتخاب شد و به همراه نمونهی شاهد به مدت 40 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت، خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیکها به کمک نرم افزار SPSS ،آنالیز گردید و میانگینها با آزمون Duncan در سطح احتمال 95 %مقایسه گردید.

افزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغز کیک شد. سختی بافت کیک به طور معنیدار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنیدار کاهش یافت (0/05 >P). همچنین کیکهای حاوی فیبر تا سطح 10%خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنیداری با نمونهی شاهد نداشتند (0/05 <P).

نمونه حاوی 10 %فیبر سیب زمینی، بیشترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمونها افزودن فیبر تا سطح 10 %قابل قبول بود و تفاوت معنیداری با نمونه شاهد ایجاد نکرد (p<0/05).