بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس در چند نوع شیرینی قنادی در شهر کرمانشاه

ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماریهای قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوز اطالعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیب اسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطه مورد مقایسه قرار گرفته است.

بدین منظور چهار نوع شیرینی قنادی پرمصرف از گروه های شیرینی خشک، تر، نیمه خشک و سرخ کردنی انتخاب و از سه قنادی معروف در سطح شهر و با شش تکرار در طول شش ماه تهیه گردید. نمونه های روغن پس از استخراج از بافت شیرینی و آماده سازی بصورت متیل استر بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گاز-مایع مجهز به ستون BPX70 بطول 100 متر و دتکتور شعله ساز یونی FID آنالیز گردید.

نتایج نشان داد اسید چرب اشباع عمده در همه انواع شیرینی اسید پالمیتیک بوده که مقدار آن از 22 تا 32 % برای نمونه های مختلف متغیر بود. پس از آن اسید استیاریک از 2 تا 10 %متفاوت بود. عمدهترین اسید چرب ترانس اسید الایدیک بود که به جز پیراشکی که مقداری معادل کمتر از 1 %داشت در سایر موارد از 7 تا 13 %متغیر بود. در مجموع مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس نمونه های شیرینی بسیار بالاتر از استاندارد بود، به صورتیکه، در سه برند مختلفA ،B و C ،مجموع میزان اسیدهای چرب ترانس در نان برنجی به و بوده% 11/57 و 12/10 ،11/82ناپلیونی شیرینی در و% 17/78 و 12/22 ،12/77دانمارکی شیرینی در%، 11/52 و، 8/03 ،13/13 ترتیب پیراشکی حاوی کمترین (12/5 ،02/5 و 20/3)% مقدار بود.

با توجه به نتایج بدست آمده نیاز به بررسی بیشتر و جایگزین کردن روغنهای مورد استفاده درفرمولاسیون این شیرینیها با روغنهای مناسب از نظر تغذیه ای میباشد.