بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی نوشیدنی فراسودمند بر پایه آب سیب و آلوئه ورا حاوی رنگ دانه گلبرگ گل گاوزبان

رنگ ها برای ایجاد تنوع و افزایش جذابیت در مواد غذایی استفاده می شوند. رنگ دانه گلبرگ گل گاوزبان علاوه بر رنگ دانه طبیعی حاوی ترکیبات فراسودمند مانند آنتوسیانین ها و پلی‎فنل ها هستند.

این تحقیق به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی نوشیدنی فراسودمند بر پایه آب آلویه ورا و آب‎سیب حاوی رنگ دانه استخراج ‎شده از گلبرگ گل گاوزبان انجام شد.

بدین منظور رنگ دانه از گلبرگ گل گاوزبان استخراج شد و به دو نوع نوشیدنی آب آلویه ورا و آب سیب با غلظت‎های 5 و 10 درصد وزنی/حجمی اضافه شد و نوشیدنی های تهیه شده در دو دمای 4 و oC25 طی 15 روز نگهداری شدند؛ بنابراین هشت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و آزمون های pH، اسیدیته، محتوای ترکیبات پلی فنل، مقدار آنتوسیانین، شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسی‏متیل‎فورفورال روی تیمارها انجام گرفت.

پس از 15 روز نگهداری، بالاترین میزان pH و پایین ترین میزان اسیدیته در نوشیدنی های آب سیب حاوی 10 درصد وزنی/حجمی رنگ دانه و نگهداری شده در دمای oC4 مشاهده شد. لازم به ذکر است نمونه مذکور بالاترین میزان ترکیبات پلی فنلی و مقدارآنتوسیانین را داشت. مطابق با نتایج افزایش دما و زمان نگهداری و غلظت رنگ دانه موجب افزایش شاخص تخریب آنتوسیانین و میزان هیدروکسی متیل فورفورال شد و در شرایط مشابه نوشیدنی های حاوی آب آلویه ورا شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسی متیل فورفورال بالاتری نسبت به نوشیدنی های حاوی آب سیب داشتند.

نوشیدنی آب سیب نگهداری شده در دمای oC4 و حاوی 10 درصد وزنی/حجمی رنگ دانه به علت داشتن ترکیبات آنتوسیانینی و پلی فنلی بالاتر، به عنوان تیمار برتر از نظر سلامت بخشی انتخاب گردید.