بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان

با توجه به اهمیت گلوتن در کیفیت محصولات بر پایه غلات و محدودیت مصرف این فرآورده ها توسط مبتلایان به سلیاک، فرموله کردن محصولات بدون گلوتن با کیفیت مناسب و بررسی تاثیر افزودنی های مختلف بر ویژگی های کیفی آنها اهمیت ویژه ای دارد.

 در این پژوهش تاثیر لسیتین (2-0%) و سلولاز و همی سلولاز (2-0%) بر ویژگی های بافتی، دانسیته و رطوبت کیک بدون گلوتن بر پایه کنجاله دانه کتان و آرد برنج با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی گردید و ویژگی های نمونه های بهینه و شاهد در طول 14 روز نگهداری مقایسه شدند.

همی سلولاز و لسیتین به ترتیب در بهبود پیوستگی و ارتجاعیت بافت محصول موثر بودند. تاثیر متقابل مصرف لسیتین و سلولاز در سطوح مناسب در کاهش دانسیته محصول چشمگیر ارزیابی شد. همچنین مصرف سلولاز و همی سلولاز منجر به حفظ بهتر رطوبت در محصول گردید. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه متغیرها 67/1% لسیتین، 65/1% سلولاز و 33/0% همی سلولاز تعیین گردید. پیوستگی بافتی نمونه بهینه طی 14 روز نگهداری کاهش اندکی در مقایسه با شاهد (دارای آرد گندم و فاقد کنجاله کتان، آرد برنج و دیگر متغیر پژوهش)، ارتجاعیت بافت آن بیش از نمونه شاهد و سرعت کاهش آن بسیار اندک و غیرمعنی دار در زمان ارزیابی شد (05/0>p).

محصول بدون گلوتن تولید شده حاوی املاح، لینولنیک اسید، اولییک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر و پراکسید پایین تری در مقایسه با نمونه شاهد بود و از نظر مهمترین پارامترهای حسی از جمله طعم، بافت، ظاهر کلی و پس طعم، تفاوت معنی داری با شاهد نشان نداد.